Rozpoznáte vady vína? Merkaptány

Rozpoznáte vady vína? Merkaptány

mar 11, 2018 O víne, Vady vína


Ako spoznáte merkaptány?

Merkaptány sú vo všeobecnosti opisované ako súbor pachov nápadne pripomínajúce zemný plyn alebo propan butan. Nakoľko vznikajú zo Sírovodíku (H2S), rovnako ako Tiofán (C4H8S), ktorým sa zemný plyn odorizuje, aj ich nepríjemný pach je veľmi podobný. Celkový nepríjemný vnem môže často dopĺňať pach pokazených vajec. Merkaptány vo víne vznikajú už počas fermentácie, keď kvasinky začnú sírovodík metabolovať. Ide o iný názov pre chemické zlúčeniny nazývané tioly, podobné alkoholom, ktoré miesto atómu kyslíka majú v molekule atóm síry. Názov merkaptány zaviedol v roku 1832 chemik William Christopher Zeise z latinského “mercurium captans”, pre ich značnú schopnosť viazať na seba zlúčeniny ortute.

Ak máme podozrenie na merkaptány vo víne, môžeme pokračovať v skúmaní ďalej. Merkaptány ako Etántiol a Metántiol môžu byť oxidované na Dietyldisulfid (DEDS) a Dimetyldisulfid (DMDS). Stačí teda víno nechať “nadýchnuť”, dekantovať alebo iným spôsobom ho nechať prísť do kontaktu s väčším množstvom vzdušného kyslíku. Veľmi dobre poslúži aj aerátor, ktorý nám pomôže s pomerne rýchlym prevzdušnením. Ak sme merkaptánom takýmto spôsobom pomohli oxidovať, začnú sa vo víne objavovať zápachy pripomínajúce spálenú gumu a cesnak pri DEDS alebo cibuľu a varenú kapustu pri DMDS.

Môžete víno ešte zachrániť?

Vinár dokáže pomocou redukčného procesu, za pomoci kyseliny askorbovej a SO2, zvrátiť reakciu z DEDS/DMDS späť na etántiol/metántiol, ktorý potom odstráni pomocou medi. Pre konečného spotrebiteľa, tu žiaľ nie je pomoci.

Je možné naučiť sa rozpoznať merkaptány?

Jednou z možností ako sa naučiť rozpoznávať vady vín je prísť na jednu z našich ochutnávok v tme. Často zamiešavame medzi kvalitné vína aj zopár vín navyše, ktoré majú miernu vadu alebo nedostatok. pretože je veľmi dôležité vedieť aj to, ako víno chutiť alebo voňať nemá. Prezrite si zoznam najbližších ochutnávok vín v tme a v ich popise nájdete, či budú zaradené aj takéto vína ako bonus.

PREZRITE SI ZOZNAM NAJBLIŽŠÍCH TERMÍNOV

Autor: Tibor Kiss

Zdroj: www.awri.com.au