Prečo víno chutí po vanilke?

Prečo víno chutí po vanilke?

sep 30, 2017 O víne, Umenie degustácie


Čudovali ste sa niekedy ako je možné, že víno chutí a voní po rôznom ovocí ale je vyrobené z hrozna? Dal vinár do muštu pri výrobe vína vanilku alebo jahody? Nie. Víno je iba z hrozna, ale poďme sa pozrieť, kde sa to teda berie.

Zoznámte sa so stereoizomérmi

Nepôjdeme do hlbokej chémie. Ide o chemické zlúčeniny, ktoré sa líšia priestorovým usporiadaním atómov – inak poskladané molekuly toho, čo už poznáte s rovnakým počtom a rovnakým druhom atómov. V poriadku. Inak. Zoberiete hrad z LEGA a prestaviateho inak s tým, že použijete zase len všetky tie isté kocky. Je to niečo iné ale zase to vyzerá ako hrad. Následkom je vôňa, ktorú si mozog de facto mýli s niečím, čo pozná. Napríklad metylbutanoát nám voní ako slivka, benzaldehyd-kyanohydrin ako čerešňa a dimetylpyrazin ako čokoláda. Možno znejú hrôzostrašne ale sú neškodné. Keď už sme pri vôni iného pôvodu: Trhavina C4 a niektoré plastické trhaviny na báze nitritu ako Nobel 808 (výrabal sa aj u nás v starej bratislavskej Dynamitke – dnešnom Istrocheme) majú veľmi zreteľnú vôňu po, a teraz pozor, mandliach! …a ako sa vraví, tiež mandľa ani okolo neišla ?

Poďme ale konkrétnejšie…

Bobuľa ako špongia Bobuľa hrozna je veľmi náchylná na vstrebávanie okolitých pachov. Vína z austrálie a nového sveta sú niekedy značne cítiť po eukalypte a to len preto, že tieto stromy rastú v bezprostrednej blízkosti vinice. Rovnako je to pri vôňach nežiadúcich. Dechtom môžete byť znechutení, lebo kôl vo vinici bol zle ošetrený a asfaltom, nakoľko v čase zberu robili cestári práve novú vozovku. Týmto spôsobom je však možné prísť aj k veľmi lahodným vôňam.

Charakter bobule

Každá odroda viniča hroznorodého má svoj unikátny odtlačok prsta v podobe charakteristických vôní a chutí ukrytých v dužine a šupke. Ich zastúpenie a výraznosť závisí aj od zrelosti, vinohradníckej oblasti, podnebia, či pôdy ale ak ochutnáte samotnú bobuľu, sú veľmi ťažko rozpoznateľné. Tu prichádza čaro fermentácie, procesu premeny cukru na alkohol, CO2 a stoviek vedľajších produktov v podobe aromatických esterov. Fermentácia má schopnosť arómy znásobiť a urobiť ich oveľa jednoduchšie rozpoznateľnými. Môžeme teda považovať víno za akúsi karikatúru hrozna.

Sud a jeho náhrady

Dobre, tu sa dá dosť klamať. Napríklad v EÚ je povolené používať umelé náhrady namiesto sudov. Toto je prax obrovských produkcií zahraničných štvoreurových červených vín na regáloch našich obchodných domov, ktoré sa tvária, že boli v barikovom sude. Barikový vypaľovaný sud dáva, mimo taninov, vínu svoje charakteristické vanilkové, kávové, tabakové a tiež ťažké dymové tóny alebo aj hrejivý zážitok z vône dokonale opečeného chlebíka. Toto všetko dokáže dobrý barikový sud.

Toto je téma na samostatný článok, ale povedzme si stručne ešte pár vecí. Sudy sú vyrábané z trvdého dreva. Väčšinou ide o dub, agát a ich kombináciu. Stačí ale ak len jedna lamela sudu bola z borovice a z vína bude cítiť terpentýn (rozpúšťadlo a maliarom známe riedidlo olejových farieb). Nepríjemné. Posledná vec, ktorú môže vinár urobiť aby ovplyvnil chuť vína sudom, je použiť sud po inom druhu alkoholu. Napríklad, dať víno do sudov po dobrom rume (nie ume), portskom, ovocnom víne, ovocnej pálenke atď. Máloktorý vinár je ale ochotný riskovať neúspech a takéto špeciality sa dajú zväčša ochutnať len u naozaj malých vinárov. Je to veľmi zriedkavé, ale vinár sa s tým potom aj prizná, resp. pochváli.

Ak je priznaná, nie je to nepoctivosť

Možno si poviete: “Ale tak predsa nemohol tam hodiť trochu tej žihľavy alebo jablčnej šťavy? Veď len trochu.” Áno, mohol, pretože poznáme pojem “aromatizované víno”. Zákon nám vraví, že sa tým rozumie: “nápoj z hroznového muštu, ktorého kvasenie bolo zastavené pridaním alkoholu a ktorý bol aromatizovaný pomocou prírodných aromatických látok a/alebo aromatickými bylinami a/alebo korením a/alebo potravinami určenými k aromatizácii; ktorý bol prisladený a/alebo prípadne zafarbený karamelom,” …a ďalej je to hrozne nudné a/alebo sa to zle číta. Každopádne, je to ale vždy nutné na fľaši priznať, prípadne zamaskovať synonymom „vínny aperitív“.

Zase môže za všetko ten mozog

Po mnohé roky sa náš mozog učil a asocioval špecifické arómy s vizuálnymi a chuťovo-hmatovými zážitkami. Následkom fermentácie sa do vína uvoľnujú stovky aromatických látok, ktoré mozog síce pozná, ale nie v spojitosti so svetlozeleným nápojom. Toto je dôvodom, prečo ľudia začínajúci s vínom tvrdia, že necítia jednotlivé arómy alebo, že všetky vína chutia rovnako. Všetko vďaka informačnému preťaženiu, ktoré mozog práve zažíva. Toto je zároveň aj vedecké vysvetlenie známeho ľudového výroku: “K vínu sa treba prepiť.”